Carteddate & Sannacchiutili

Questo è un post goloso!

In un batter d'occhio siamo arrivati a Natale. Milano è impazzita di neve, avrete letto i giornali, mentre al sud la temperatura si è mantenuta gentile e solo qualche pioggia ha rallentato il solito tran tran. Quante cose vorrei scrivere, che imbroglio che è la mia testa. Sono molto dispiaciuto per come stanno andando le cose in giro. Dal vertice di Copenhagen ai convegni in materia di cibo, dalle questioni FAO cui accennavamo la volta scorsa, per arrivare a tutti noi, ai nostri singoli comportamenti e stili di vita. Di recente sono stato a Produrre e scambiare valore territoriale / scenari di ricostruzione territoriale fondati su neoagricoltura e nuovi stili di vita, organizzato dal Politecnico di Milano. Un confronto sulle esperienze delle reti sociali che connettono sovranità alimentare e territorio. Mi ha colpito - e non sono stato il solo - l'intervento di Domenico Finiguerra, presidente Ass. Comuni Virtuosi. I comuni, ha detto, devono tentare una scelta radicale e mettersi in discussione per cambiare davvero lo stile di vita dei propri abitanti. Un pannello fotovoltaico, ha concluso, non mette a posto la coscienza. Ma sospendiamo - che ne dite? - questa discussione per evitare di arrivare troppo lontano. Ne riparliamo dopo le feste, ci ritorniamo su, statene certi. Facciamo una cosa adesso. Mettete su un buon disco, io sto ascoltando questo, rilassatevi, togliete le scarpe e prendete nota. Le cartellate sono un dolce di tradizione pugliese. Il loro nome significa "sottili come una carta", proprio per il tipo di sfoglia che va tirata e che deve essere sottilissima. Ovviamente, come per ogni ricetta tradizionale, di varianti ce ne sono in quantità. Quella che noi vi proponiamo viene dal tarantino, è priva di dosi esatte ed è ricetta di generazioni. Tradizionalmente sappiate solamente che le cartellate vanno affogate nel miele o nel vincotto. Qui abbiamo scelto un ottimo miele prodotto in provincia di Caserta, mandorle dolci tostate e cedro candito. I sannacchiutili - dialettale di "si deve chiudere" - sono proprio della provincia di Taranto e potremmo facilmente accomunarli ai più noti struffoli. Anche per questi ultimi stessi ingredienti di guarnizione. Cambierà solo il modo di realizzarli "chiudendoli" nella tipica forma. Sono preparazioni povere e caloriche. Pare ci giungano dalla Grecia Antica, del resto Taranto è terra di Magna Grecia. Un pezzo di storia che ci piace fissare su queste pagine ed il modo, nostro, per augurarvi Buon Natale. Scegliete ingredienti genuini e di qualità. Prendetevi il tempo giusto per preparare la pasta, tostare le mandorle e lavorare il cedro - cosa che magari potete fare o aver fatto in anticipo in un altro momento. "La cucina è un linguaggio. Gli ingredienti e i prodotti sono i vocaboli che si organizzano secondo regole di grammatica, le ricette, che danno senso agli ingredienti trasformandoli in vivande. Regole di sintassi, i menu, ossia l'ordine delle vivande, e regole di retorica, i comportamenti conviviali. La cucina contiene e esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell'identità di gruppo. Più ancora della parola, il cibo si presta a mediare tra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni" [Massimo Montanari / Il mondo in cucina - storia, identità, scambi]. Il Maiale Ubriaco ci crede fermamente. Il Maiale vi vuole bene. Di nuovo Buon Natale da tutti noi.

Ingredienti

x la pasta:

500 g di farina 00

3 uova

1 pizzico di sale per ogni uovo

olio extravergine (per friggere)

x la guarnizione:

cedro candito

mandorle tostate

miele di girasole

codette di cioccolato

zucchero a velo

Impastare farina, uova e sale energicamente, lavorando la pasta fino a raggiungere la consistenza ottimale. Stendere la sfoglia, a mano, finchè questa non diventa sottilissima. Per le carteddate tagliarla a strisce di circa 5 cm con l'apposita rotella, quindi formare con ogni striscia il caratteristico fiocco. Per i sannacchiutili, invece, stendere un lungo cilindretto di pasta e poi tagliare piccoli pezzi alla maniera degli gnocchi. Riscaldare in un recipiente capiente l'olio extravergine, quindi immergere la pasta lavorata avendo cura che si indori leggermente. Porre a riposo in un apposito recipiente e intanto sciogliere il miele a bagnomaria. Lasciar scivolare una generosa quantità di miele su carteddate e sannacchiutili, poi una buona manciata di mandorle tritate e precedentemente tostate in forno. Infine cedro candito, codette di cioccolato e zucchero a velo.

N.B. Per il cedro candito seguite pure le indicazioni di Gennarino.

Questo post è dedicato al sig. Mario M. con affetto e stima!

Stefano Tripodi / in cucina: Anna P.