" Un vino prima di essere buono deve essere Vero "

...era scritto nel destino: dovevamo incontrarci con Frank e so che lo rifaremo ancora in futuro! estate 2006: vacanze sull'Etna. calda ospitalità e schietta accoglienza. è facile passare rapidamente in rassegna volti cose e luoghi; facile perché parliamo di ricordi piacevoli. Milo città del vino e della musica. il professore Paolo Sessa (nostro cicerone) e il b&b "U Canali". Sarò Grasso e il suo ristorante "quattro archi". il vino di Benanti e quello della Tenuta delle Terre Nere. il Passopisciaro che compreremo quanto prima e il Victory che abbiam fatto aprire ben bene. Barone di Villa Grande. Scammacca del Murgo. Gambino. Scilio. Cottanera. il turismo rurale al Parco Statella e poi Randazzo e il ristorante San Giorgio e il Drago; ed è qui che in maniera rocambolesca veniamo a conoscenza di Frank. il giorno dopo lo contattiamo. dopo pranzo siam già da lui. nella sua cantina. a Solicchiata.
azienda agricola Frank Cornelissen & Yoko Sano. Frank. belga. definito da molti "mito del nerello mascalese". mercante di vini con la sua compagna giapponese Yoko Sano ha scelto la vallata nord dell'Etna. Ed è proprio qui che vive e lavora: in questi terreni altamente vocati dove tra i 650 e i 980 metri d'altitudine ci sono le sue viti e i suoi terreni. vino olio e qualche distillato. mostarda grano e frutta. e qualche altro prodotto agricolo come le zucche di Hokaido e le fave di Azuki . elevatissima qualità e piccole quantità come è giusto che sia. qui tutto è molto a misura d'uomo. Frank non ama i compromessi. niente sovrastrutture. diretto ed essenziale. radicale al punto tale da non poterne fare a meno. rispetta Madre Natura, ragion per cui non ara la terra e bandisce categoricamente ogni tipo di modifica e/o trattamento chimico o tradizionale che sia. niente additivi e stabilizzanti. niente anidride solforosa. niente conservanti. "...la divina capacità di comprendere la complessità dell'universo non appartiene all'uomo, il quale ne fa solo parte..." conoscere Frank è un'esperienza che ti rende felice. con lui si parla di Francia ma anche di Italia. di limonate e di grandi vini. di monaci e contadini. dell'amico architetto Salvatore Geraci (produttore del Faro Palari) e di Moio. e di tanto. tanto altro... Frank è il tipo di persona che potremmo definire uno sfuggente oratore inconsapevole. è schietto. molto naturale. una persona tranquilla e alla mano. è un saggio umile e modesto ma inamovibile sulle sue idee. convinto delle sue scelte. Frank sa ma non si autocelebra. forse fa pensare a san Francesco, ma probabilmente a lui il paragone non piacerebbe... chissà! Ne ha bevuto di vino Frank e ciò è evidente anche dalle gran bottiglie vuote che conserva sparse qua e là tra la casa, il davanzale e la cantina. Si beve vino con Frank ed è un piacere soprattutto se il vino in questione è il suo. vino d'altura le cui antiche vigne (alcune ottantenni) affondano profondamente le radici nel terreno. il vino di Frank è un vino vero. un vino che sa di vino. pigiato con i piedi. insomma un vino d'altri tempi. un vino vivo e libero che fermenta e invecchia come vuole l'antica tradizione in giare di terracotta interrate nella pietra lavica così che possa respirare senza alterare colore e tannini come a volte accade in barrique. un vino non filtrato che si presenta quindi con un deposito naturale a testimonianza della sua vera anima. è un vino che evolve. un vino che ti segna e si fa ricordare. un vino che riporta i minerali del sottosuolo e l'essenza di una zona in un bicchiere. vino affascinante che profuma di Etna e che parla di territorio con tutti i sentori e gli aromi del terreno. il suo Magma® rosso. Nerello Mascalese in purezza da singolare crus prodotto con le uve più pregiate altamente selezionate e perfettamente mature. bottiglia borgogna dipinta e firmata in rosso dallo stesso Frank. un'opera d'arte. il Rosso del Mongibello (antico nome del vulcano) sempre Nerello Mascalese ma stavolta di varie contrade e di varie annate. l'Etna rosso di una volta. e poi il Rosso del Contadino. blend di alicante sangiovese e altre varie uve locali bianche e nere di diverse contrade. vino spartano semplice ed umile con dentro tutta la tradizione contadina. e poi i bianchi vinificati come i rossi a contatto con le bucce al fine di ottenere colori carichi e profumi intensi. il vino di Frank è espressione culturale e terroir. non l'abbiam provato ma il suo spumante Campagne deve essere esaltante... e poi l'olio diventato un'ossessione. monocultivar. raccolta manuale. selezione oliva per oliva. molatura con pietra. estrazione con pressa tradizionale. impossibile descrivere gli odori della cantina di Frank. molto più semplice invece citare la frase scritta in Bodoni su di un muro della sua cantina: "un vino prima di essere buono deve essere Vero". L'obiettivo di Frank è quello di arrivare ad una realtà agricola auto-sostenibile. sappiamo che ci vorrà tempo. sappiamo anche che ci riuscirà. qualcuno ha detto: "compriamo una bottiglia di Magma e beviamola con lui". lo faremo. grazie Frank.
www.frankcornelissen.it

Giacinto Chirichella - visual designer

Parmigiana di melanzane e patate con salsa aromatizzata all’origano

Nonostante Il Maiale Ubriaco non disdegni una cucina più “cerebrale” o anche “destrutturata” quella che oggi vogliamo proporvi è una ricetta ampiamente legata al territorio. In essa infatti si ritrova tutto il gusto classico della nostra cucina così come quel senso di “franchezza”, sincerità del gusto, proprio di una tavola in cui convivialità e rapporto uomo-Terra sono il presupposto umano dell’esistenza.

Ingredienti:
pomodori pelati
3 – 4 melanzane di tipo Violetta lunga
2 – 3 patate grandi Napoletane a pasta bianca
Parmigiano Reggiano appena grattugiato
Pan grattato
aglio
origano
olio di frantoio
sale grosso

Per la salsa:
porre in una pentola di coccio la salsa di pomodoro, 2 spicchi di aglio fresco, 2 prese di origano essiccato, olio di frantoio e sale q.b. Portare ad ebollizione e far stringere.

Tagliare le melanzane per il lungo a strisce sottili, salarle e lasciarle riposare fino a quando non avranno perso il proprio liquido. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a rondelle sottili e friggerle in olio ben caldo poi porle in un recipiente con carta assorbente. Sciacquare, strizzare e asciugare le melanzane quindi friggerle come per le patate. In una teglia da forno rettangolare con bordo alto stendere un letto di salsa aromatizzata all’origano poi procedere con i seguenti strati alternati: melanzane, salsa,parmigiano, pangrattato; patate, sugo, parmigiano e pan grattato. Procedere in questo modo fino a riempire la teglia. Per l’ultimo strato abbondare con il pan grattato così da ottenere una crosta croccante. Porre in forno pre riscaldato a 200°. A cottura ultimata, lasciar riposare per qualche minuto quindi impiattare.

Pastificio Garofalo – linea biologica: l'altra faccia della medaglia

Ad onor del vero va raccontato l’altro aspetto del biologico, ossia quel tipo di prodotto che può stare, e difatti è presente, all’interno della grande catena distributiva. Subito balza alla mente: come comportarsi? Cercheremo di affrontare il discorso prendendo ad esempio il Pastificio Garofalo e la sua linea Bio. Presente dalla notte dei tempi (fine 1700) negli annali storici della pasta, e cioè da quando, per la prima volta, il consiglio delle Municipalità di Gragnano conferì al signor Garofalo una concessione esclusiva per la fabbricazione della pasta, con facoltà di multare i contravventori, il Pastificio è oggi una delle realtà più consolidate, non solo per il prestigio legato ad un nome, quanto per un’etica del lavoro ben precisa e radicata in passioni autentiche. “Quella di Garofalo è la storia di una vocazione per la pasta di qualità, con una tradizione antica quanto l'arte della pasta e maturata a Gragnano, nel luogo "naturale" dell’oro bianco. Prodotta con le migliori semole, con glutine d'alta qualità, e con un metodo specifico che rende al meglio ogni formato, la pasta Garofalo esalta la parte nobile della fattura artigianale, con la garanzia del processo industriale (Basilio Puoti)”. E’ interessante riflettere sul fatto che, se le cose si sono fatte lentamente, nel senso che c’è bisogno di tempo e tempo per pensare – per fare la scelta giusta – lentamente si è giunti ad una forte velocità, iper-attività, un’accelerazione costante, una sur-modernità (Debray direbbe video-sfera) per cui ad un tempo c’è maggiore diffusione di prodotti ma spesso forte perdità di qualità ed identità sociale/territoriale, come già ampiamente abbiamo detto altrove. Ora – e lasciamo per un attimo Garofalo – tempo fa un’inchiesta effettuata da Nomisma (www.nomisma.it) fece emergere che il 38% degli italiani considerava l’alimentazione biologica come quella senza pesticidi. E il 15% sosteneva che il biologico fosse “+ brutto” dell’alimentazione convenzionale (lascio intendere il profondo senso antropologico di questo dato). Una decina d’anni fa il biologico risentiva del fatto che i prodotti erano guardati con diffidenza da chi credeva fossero sani ma non necessariamente buoni. Sembra quasi un retaggio della cultura pop anni ’60, quella del brodo Star (riuscitissimo), in cui l’irretimento dei consumatori nei confronti del “confezionato e di bell’aspetto” quasi li rendeva – e talvolta ancora rende – ciechi e diffidenti. Al contrario i “mangio bio” difficilmente e con la stessa diffidenza praticavano le grosse catene distributive, sviluppando un corale atteggiamento fideistico (complici alle volte ad invogliarlo gli stessi distributori) e settario. Oggi ovviamente le cose sono cambiate ma il rischio è forse quello di una nuova opposizione, cioè un nuovo ribaltarsi (e del resto nel mondo e nell’umano così accade): molti produttori scelgono di passare al biologico per assumere un trend ed anche un brand. Ciò significa spesso aumentare il costo dei prodotti e creare un nuovo packaging. Dall’altro lato (come pure ha scritto il nostro lettore nel post precedente) stanno quelli che altrove chiamai gli “estremo-bio” (e a brevissimo parleremo di uno di questi produttori) e che noi tutti conosciamo come produttori biodinamici. Dove collocare la nostra posizione e verso cosa indirizzare i nostri acquisti? L’informazione innanzitutto. Perché è vero che un prodotto bio ha alla base una produzione ed un’etica che disapprova il commercio su larga scala, ma è anche vero che grossi produttori sono riusciti ad inserire sul mercato prodotti di valida qualità, spendendo molto (ed è innanzitutto una spesa ideologica) per raggiungere tale qualità. E bisogna dire che molti produttori si sono avvicinati alle tecniche di preparazione e coltivazione biologica spesso in seguito ad una valutazione non per forza legata a sentimenti ecologisti: i prodotti biologici o biodinamici conservano una forte “territorialità”, al gusto e al palato. Così come va detto che se la spinta del mercato verso una forte omologazione ha generato un processo di reperibilità orizzontale, contemporaneamente si è perso molto del carattere locale dei prodotti. E veniamo finalmente alla linea biologica del Pastificio Garofalo. E’ disponibile nell’e-shop del sito la valigetta bio paste naturali: “naturali”, come chiarisce Slowfood, a proposito di tali prodotti. Il prezzo della valigetta, che contiene Spaghetti, Fusilli, Conchiglie e Penne (peso lordo: 4,8 Kg) è di 8,80 Euro. Nella confezione ci trovate pure “l'esclusivo grembiule in puro cotone e la mini guida al consumo sostenibile, offerta in collaborazione con MANI TESE”. Il Pastificio informa che i sistemi dell'agricoltura e della produzione biologica sono prescritti dal Regolamento CEE 2092/91, che ha stabilito in modo tassativo le norme cui devono attenersi i produttori di "bio" ed ha previsto l'esistenza di sistemi di controllo rigorosi, che garantiscano ai consumatori la serietà dei prodotti che si qualificano come "biologici". Ed è bene sapere che In ogni Paese esistono Organismi di Controllo accreditati dalle Autorità governative e periodicamente sottoposti a verifica da parte delle Amministrazioni locali. A loro spetta il compito di vigilare sull'integrità dell'intero sistema biologico e di emettere la garanzia ultima sui prodotti "bio": questi vengono segnalati al pubblico dal simbolo dell'organismo di controllo, con la relativa autorizzazione ministeriale, e da un codice di prodotto. Le PASTE NATURALI di LUCIO GAROFALO sono garantite dal CCPB - Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici, il cui programma di controllo è accreditato anche dall'IFOAM, la Federazione Internazionale di supervisione dei produttori e dei certificatori di prodotti biologici.
Prima di concludere ci tengo a ricordare che presso l’Università di Scienze Gastronomiche (Pollenzo) sono attivati stage tematici sulla pasta presso le seguenti aziende: Afeltra, Cavalieri, De Cecco e Garofalo. Oltre alla visita in stabilimento, in cui è possibile seguire tutte le fasi della produzione, gli stage si concludono con pranzo e prova cottura. Sento già l’acquolina…

biologico vs grande distribuzione (atto II°): pensieri a voce alta

Nuove considerazioni sulla "questione bio" recentemente affrontata: un lettore de Il Maiale Ubriaco esprime alcune considerazioni che val la pena "ascoltare" con attenzione.
bio è trend. la domanda negli ultimi anni anche in italia è nuovamente in crescita ed ecco svelato il mistero del biologico al supermercato. oggi i prodotti biologici sono in vendita anche presso il colosso della grande distribuzione Usa: la catena di ipermercati Wal-Mart (leggi l'azienda più grande del mondo!) che di sicuro non brilla in fatto di moralità... un biologico così di sicuro sacrifica la sua anima ed è per questo motivo che c'è da essere molto sornioni. adesso va di moda una certa estetica nel settore alimentare. un packaging rustico. una confezione essenziale. un'immagine non troppo patinata. et voilà: basta un'indagine di mercato e un veloce benchmarking con sondaggio annesso che per esigenze di mercato "mi reinvento biologico" (del resto è come un lifting no?) perdonate l'ironia, ma come spesso accade è una questione di contenuto e non di contenitore!
il "grande" produttore biologico segue probabilmente alla lettera la legge, ma di sicuro non lavora con spirito biologico. ed è così che il progetto iniziale di dar vita a un nuovo sistema alimentare a sostegno delle piccole aziende e finalizzato a un contatto diretto tra produttore e consumatore a mio avviso inizia ad essere "infettato". e che dire poi del rispetto dell'ambiente e di una maggiore qualità della vita? il discorso è complessivamente delicato e di sicuro non possiamo affrontarlo analizzando solo ed esclusivamente l'aspetto economico della faccenda. serve informazione e consapevolezza. scambio di dati e di esperienze. prove ed errori.
biologico forse è mangiare qualcosa in meno, ma con un gran gusto in più. biologico è qualcosa di vero. è il sapore delle cose così come sono (o forse così come erano una volta) senza troppi artifici (dis)umani. il biologico è da rintracciare innanzitutto dentro di noi e probabilmente nelle nostre abitudini. nei nostri consumi e nelle nostre scelte quotidiane. biologico è fare la raccolta differenziata perchè biologico è sostenibile. biologico è un'alimentazione sana e consapevole quindi è benessere. biologico è equo e solidale. è amore per la natura. è rispetto per la terra e per l'uomo. biologico è slow per definizione e per necessità. biologico è stringere la mano a un produttore guardarlo negli occhi sapere che c'è e anche lui è dalla nostra. biologico è realizzare che viviamo in un mondo pessimo e mio figlio merita qualcosa di meglio di tutto questo.
di sicuro il biologico non è ciò che è scritto nei disciplinari o per lo meno non è solo quello. di sicuro il biologico non è nelle scartoffie. nei grossi investimenti commerciali. nelle pubblicità massificate. ed è per questo motivo che purtroppo (o per fortuna) il "vero biologico" non lo trovi facilmente e se così non fosse ci sarebbe meno gusto. no? biologico è quindi un personale percorso di ricerca. di rapporti. di odori. di sensazioni irripetibili. facciamone tesoro. condividiamone gli umori. scambiamone i pareri. è un fatto culturale. combattiamo la non conoscenza!
l'italia sarà il paese dell'anno alla prossima edizione del BioFach di Norimberga e Modena sarà la sede del congresso mondiale Ifoam del 2008. il progetto B’io (www.b-io.it) mi sembra sia una cosa interessante da tenere sotto controllo. le fattorie didattiche pure. il biodinamico (visione più integralista del biologico o forse la sua più naturale evoluzione) è qualcosa di cui di sicuro in futuro mi piacerebbe parlare. anche di Nicolas Joly. ma questa sarà un'altra storia.
sicuramente continua...
Giacinto Chirichella - visual designer & amante delle cose vere