Insalata di peperoni verdi, finocchio selvatico e cumino

Il tempo è fermo, il primo vero sole incalza.

Remo è in Italia e finalmente riusciamo a vederci. Chissà se riusciremo a cucinare qualcosa insieme. In realtà ne dubito. Le ore che possiamo concederci, da un pò di tempo a questa parte, sono sempre di meno. E adesso avremo tanto da raccontare. Il Maiale, già.. quale il suo destino? Potremo mai "bloggare" per sempre?! Io credo di no, ma questa non è una fine. E' un inizio. Un nuovo inizio. Spesso i sogni stanno nel vino di una notte, in una canzone o in un'infatuazione. In una speranza. Gestire un sogno lucido, per chi ama padroneggiarsi in cucina non è facile. Passi il tempo a preparare e sistemare, affinchè gli altri possano goderne. Organizzi cene e feste, stappi bottiglie, prima ancora pulisci e lucidi. Vuoi che tutto sia perfetto e che tutti possano andar via col presentimento di aver passato davvero una bella serata. La cucina era buona, l'atmosfera pure. E dire che abbiamo sempre fatto tutto con poco. Niente fuochi d'artificio ma semplicità. Così è stato per le cene e le feste organizzate a Scario, i miei risotti a lume di candela a Salerno, le albe tra 2 o più calici e pane cotto a legna e schiene annerite dal fumo del forno. Dopo una giornata di mare. Il mare.. il mare mi manca. A Roma c'è tutto ma non c'è il mare. Che è come dire che non c'è niente. La mia Maratea, la mia Basilicata. Scario mi manca. Le stagioni passate li, alle pendici del monte Bulgheria non se le scorda nessuno. Nemmeno chi in quella casa è risultato essere solo di passaggio. Il Maiale è anche questo. Chiunque c'è stato e ci sarà, anche solo per un bicchiere, non sarà mai dimenticato. Sono questi pensieri sparsi, ma che richiamano una storia. Una vita passata fin ora. Fatta di cazzate, e quante cazzate, nostalgici ascolti in macchina di musica mitizzata e amata. Salsedine e vino. Questa storia puzza di mare e di vino. Dei fusilli imperfetti con il pesce di stagione del Pirata, delle trovate pirotecniche per immaginare un Maiale in costante ascesa. Il Maiale è una nicchia, un rifugio prezioso. Una stagione. Guardare in maggio alla sera il mare dal porto e bersene un calice. In questi giorni romani e per necessità scolastiche mi cimento con lo still life. Che per me, ancora, significa food. La foto in apertura è perciò un'immagine scolastica di quelle che trovate - con la pala, si dice a Napoli - nelle agenzie di stock. Ma l'ho fatta io e ve la racconto. Un'insalata di peperoncini verdi, condita con olio extravergine di frantoio, semi di finocchio e cumino. Una presa di sale, peperoncino e una leggera macinata di pepe. Per quando non sapete che fare. Per quei giorni in cui è davvero troppo tardi per mangiare ed è necessario tornare subito al lavoro. Accompagnatela con del pane di soia fresco. Beveteci appena un bicchiere di bianco dolce. E se dovesse avanzarne, trasformatela in una frittata alla sera. Rompete le uova,  sbattetele e aggiungetevi sale e pepe. Rosolate in poco olio il composto e versateci sopra le uova sbattute. Fatela andare piano, a fuoco dolce. Intanto fermatevi a pensare. La vita è una briciola. Che sta ovunque. Mamma mia quanto sono nostalgico :-)  Sarà che ho voglia di mare, di bagnare le membra per essere riconosciuto e riconoscere. Ho in mente quando arrivai a Scario da Remo l'estate passata. Entrato in regione misi su un bel disco in macchina. Raggiunsi il paese e mi incamminai su per Marcaneto. Arrivai e spensi il motore. Li trovai il mio compare con i genitori. Stavano partendo, ma trovammo il tempo di scambiare quattro chiacchiere. Volevo dire loro che gli sono affezionato, come a lui che vivo e sento da molti anni. Non mi venne di dire niente. Intanto calava la sera. Il resto sta tra le zampe incerte e innamorate di quello che da tempo è diventato un Maiale Ubriaco.

Stefano Tripodi

Risotto con primizie di stagione & profumo di rosmarino

Sic et Simpliciter!

Ebbene si! I risotti ci vengono proprio bene. Non poteva mancare perciò un risottino fresco e delicato che riporti al palato il tepore di questi giorni. La mia dolce metà mi dice che a Parigi è tornato il freddo, mentre qui nella Capitale si inizia ad accendere l'aria condizionata negli autobus (povero Pianeta nostro) e stuoli di giovani donne deliziano gli occhi mostrando scollature e caviglie bianche come il latte da perderci la testa. Pur essendo il prosieguo di un periodo molto duro, trovo il tempo di mettermi in cucina. Sempre al solito mercato (ed al solito bancone) ho comprato un pò di primizie: fave fresche, zucchine romane, piselli. Poco più in la ho trovato una piccola bottega che, oltre a far la pasta fresca, vende anche dell'ottimo riso al sacco. Vi ho trovato pure dei legumi, grano & farro, orzo e tutto il resto. La mia permanenza romana non durerà ancora per molto e prima di iniziare a scrivervi dall'Ile de France ho come il desiderio di lasciare Roma cucinando un pò di piatti primaverili, ricchi e saporiti. La cosa interessante di questo piatto è l'aver sostituito la pancetta con il lardo. Essendo un bel pò saporito ho evitato di salare in abbondanza lasciando che il lardo sciogliendosi regalasse struttura ed aroma. Lontano dallo smog, poi, ho comprato una piccola ma splendida piantina di rosmarino le cui foglie giovani e fresche hanno restituito colore e retrogusto. Come sempre, ho evitato il brodo, preferendo l'acqua con l'intento di mantenere vivo il sapore delle primizie. Il riso è un Carnaroli finissimo e bianchissimo. Delicato al palato, ho avuto la sensazione che accompagnasse le verdure anzichè predominare. Equilibrio. Note di primavera. Ci voleva... ci voleva proprio!

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso Carnaroli

40 g di lardo

1 carota

1 cipolla bianca

sedano

1 zucchina

100g di piselli

100 g di fave

1/2 bicchiere di vino bianco

1 l di acqua

60 g di burro

Grana Padano

rosmarino

pepe nero

sale

Lavate accuratamente le verdure, quindi tritate grossolanamente carota, sedano e cipolla. Riducete in striscioline il lardo e affettate a cubetti la zucchina che terrete da parte. Rosolate il trito con il lardo in una capiente casseruola con 40g di burro ed una goccia di olio extravergine. Versate il riso e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di acqua bollente e rabboccate portando a cottura il riso. Aggiungete le zucchine a metà cottura e dopo poco unite anche i piselli e le fave. Regolate con poco sale ed una generosa macinata di pepe nero aggiungendo il rosmarino tritato finemente. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate col burro rimasto ed il grana grattugiato, poi coprite e lasciate riposare. Impiattate decorando con le cimette di rosmarino fresco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi 

Cosciotti di pollo zenzero & cannella con purea di mele renette

Arieccoci. Anche questa volta riusciamo ad iniziare la settimana con una nuovo piatto. Credo oramai vi siate abituati ai rallentamenti - obbligati, sigh! - sul percorso di ingrasso del Suino Ebbro. Il lavoro, lo stress, il poco tempo che ne viene fuori e bla bla bla.. ok, perlomeno però io e Remo venerdi siamo riusciti finalmente a sentirci e un pò vederci abbastanza pixelati causa webcam (la sua più che altro..eheh). Io del resto devo ritenermi fortunato. Sono riuscito, dopo eroiche settimane, a fare un giro per il mercato che ho sotto casa. Sabato mattina ho potuto girovagare un pò per i banchi, comprare qualche spezia profumata, un chiletto di fave romane (buonissime) e delle renette farinose e bitorzolute. Considerate che non ho mai mangiato così male come in queste settimane. Complici (lo dico?!) le "pizzaccerie" della Capitale. Pizza al taglio delle peggiori in assoluto. E siccome non è che posso andare un attimo a Cipro da Bonci (io sto a San Lorenzo), tra una lezione ed un laboratorio sto facendo la cura - e la cernita - delle pizzacce. Poi mi hanno portato dal macrobiotico dietro scuola, ma devo approfondire. Almeno si spende ragionevolmente e si mangia in leggerezza. Ogni tanto vado da Emilio, di fronte casa, in piazza Regina Margherita. Prendo un carciofo alla romana, o una gricia ed il vino sfuso non è malaccio. A dire il vero è la trattoria come tipologia del mangereccio che mi affascina e corrobora. Adoro mangiare da solo. Alle volte leggo, altre scrivo, altre ancora osservo gli altri mentre mangio e la mia testa vola, e vola.. e vola. E poi il locale è sempre pieno, si mangia bene e si paga il giusto. In più però puoi startene tranquillo e pur se da solo venire piacevolmente assorbito dall'atmosfera. Da 5 mesi circa a questa parte sto seguendo - fotograficamente parlando - la comunità del Bangladesh in Roma. Il piatto che ho preparato per questo inizio settimana è ispirato alla loro cucina. Oggi, inoltre, è iniziato il capodanno Bangla. Per 10 giorni al parco di Centocelle saranno canti e balli, cucina e costumi tradizionali. Quest'anno sono riusciti a coinvolgere anche parte della comunità cinese. Molto più chiusa ed impenetrabile rispetto ai bengalesi. Le cosce di pollo appartenevano a dei polletti che ho trovato al mercato. Il miele, la cannella e lo zenzero mi son serviti per ricordare il gusto al palato della cucina profumata bengalese. La purea di mele ci avvicina alle nostre tradizioni contadine. Lo abbiamo accompagnato con un freschissimo Verdicchio dei castelli di Jesi che ha tenuto buona compagnia e addolcito il pomeriggio.  Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

12 cosciotti di pollo

4-6 mele renette

2 cipolle bianche

60g di burro

2 stecche di cannella

2 limoni

1 cucchiai di miele

1cucchiaio di zenzero

1 l di brodo vegetale

olio extravergine

sale q.b.

pepe nero

Rosolate fino a dorarli da entrambe le parti i cosciotti di pollo in poco olio extravergine. Affettate sottilmente le cipolle e lasciatele imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete poi il miele, lo zenzero e la cannella, il brodo a mestolo precedentemente preparato, infine i cosciotti di pollo. Continuate la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. Nel frattempo lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e ponetele in una casseruola irrorandole col succo di un limone. Mettetele sul fuoco ed aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Fate andare fino a che non evapori, poi spegnete, condite col succo di mezzo limone ed il burro. Mescolate delicatamente finchè non si venga a formare una morbida purea. Trasferitele in una scodella e spruzzatele di cannella. A cottura ultimata impiattate il pollo, decorandolo con la cipolla, il sughetto formatosi e una spruzzata di pepe nero.

Stefano Tripodi

Gnocchi di patate con sogliola, maggiorana & aglio affumicato

In questo post nevica!

Carissimi lettori del maiale ubriaco. Dopo una settimana passata al computer fra cartacce e telefonate, e-mail, riunioni a non finire e tanta, ma tanta voglia di mandare tutto all’aria e sparire per qualche mese in un angolo della terra dimenticato pure da Dio, eccomi, a raccontarvi e illustrarvi un’altra bella ricetta. Nonostante la stanchezza ed i mille impegni che hanno caratterizzato questi ultimi giorni, non vedevo l’ora di rientrare in gioco e divertirmi un pò in cucina (era tanto che non lo facevo); e poi concordo con Stefano quando dice che il maiale va curato, ingrassato e naturalmente “ubriacato” di ricette, di storie e pure dei vostri tanti racconti.
Voi a questo punto vi chiederete (e se non lo state facendo iniziate, altrimenti non posso continuare) “Si, vabbè, ma cosa centra tutto questo con la neve?”. Allora, ieri mattina mi sono affacciato dalla porta di casa, ancora in mutande, per prendere il giornale fresco di stampa che ogni giorno alle 8 in punto mi viene recapitato; la cosa incredibile è che questa volta il mio Times (per non parlare della mia povera macchina) era sepolto sotto svariati centimetri di bianca neve. Gli alberi, i tetti delle case, il ruscello che attraversa il giardino accanto, tutto era ricoperto di neve, mentre due bimbe mettevano su un pupazzo con tanto di sciarpa e cappello e tutto era così tranquillo. “Che strano” pensavo “Un inverno tanto suggestivo ad Aprile proprio non me lo aspettavo”. Poco dopo io e Paula siamo usciti e in una sana passeggiata abbiamo raggiunto il nostro rifugio domenicale. Un caffè caldo, una fetta di torta, sguardo ai prodotti del giorno, la spesa (praticamente gli ingredienti per il piatto di oggi) e poi a casa, al caldo, per testare le mie doti culinarie. Dovrei sottolineare che gli ingredienti di questa ricetta sono tutti locali; la sogliola pescata nei pressi di Dover, la maggiorana viene da Gurnsey e l’aglio è coltivato ed affumicato in una fattoria dell’Isola di White, mentre gli gnocchi li ho fatti con le mie mani. Questo è quanto. Ah, ho persino ritrovato un prezioso cd (Mediterraneo, Gabriele Salvatores) che da anni non ascoltavo e che ha reso la mia giornata ancora più preziosa. Nel piatto di oggi c’è pure questo. Buona settimana.

Ingredienti x 4 persone

500 gr di gnocchi di patate
2 filetti di sogliola (lemon sole)
2 spicchi d’aglio affumicato
1 mazzetto di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
il succo di un limone
½ bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Adagiare i filetti di sogliola su un tagliere e condirli con un trito d’aglio e maggiorana, sale, pepe, olio e limone; arrotolarli e cuocerli in forno a 180 gradi per 15 minuti circa, aggiungendo il vino bianco ed ancora un filo d’olio. Terminata la cottura affettare uno degli involtini mentre il resto andrà tritato (ancora caldo) al passaverdura, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua per ottenere una crema morbida e delicata.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con la crema di sogliola e le fettine precedentemente ricavate dagli involtini. Guarnire con un rametto di maggiorana ed un filo d’olio crudo.

Remo Morretta

Caserecce con asparagi, carciofi & fave

Questo post è dedicato a Jerry e al piccolo Francesco Maria

Che fine hanno fatto quelli del Maiale?

Beh.. è una cosa che mi chiedo anche io ultimamente. Per quanto mi riguarda eravamo rimasti al trasloco o qualcosa di più. Remo è sommerso dal lavoro e qui nella Capitale le cose non vanno meglio. Complice la mancanza di una rete a banda larga nella nuova casa e tutte - dico tutte - le wireless che si prendono nei dintorni blindate, il Maialozzo perde peso, non si ubriaca e langue. Finalmente però e con artifizi vari, riesco a cucinare un pò di primizie. Asparagi selvatici appena colti, carciofi piccoli e teneri poi queste fave bellissime, delicate, premature. Io e il mio compare ci siamo ripromessi di incontrarci, che sia Roma o che sia Londra, tra breve tenteremo una verticale. I pensieri alla base - voglia di incontrarsi a parte - sanno di futuro. Che percorso ha da compiere il Maiale? Quali mete vuole raggiungere? Come scrisse un giovane fotografo morto in guerra "Il viaggio è la destinazione". Ed è a questa destinazione che noi vogliamo dedicare le nostre energie. Perchè è vero che il sapore virtuale dell'illustre Suino va rinforzato con qualcosa che sappia di reale. Che noi e poi voi possiamo toccare e, anzi, in questo caso assaporare. Ma per fare le cose per bene occorre tempo ed il nostro, come l'ideale, è slow. Slow vogliamo andare e Slow vogliamo offrire. Si tratta prima di tutto di mettere insieme i pensieri nati in questi anni. Compresi quelli sorti prima che Il Maiale nascesse. Poi occorrerà del tempo per giungere ad una nuova nascita. Vabbè, elucubrazioni del caso. La mente non si ferma mai, il mio compare lo sa bene. Questa sera Roma è distesa. Il rumore dei tram mi giunge piano dalle finestre socchiuse. Godiamoci questo piatto. Assaporiamolo piano. Per ricordare che non ce ne siamo andati e non ce ne andremo.

Ingredienti x 4 persone

400 g di Caserecce Garofalo

2 mazzetti di asparagi selvatici

5-6 carciofi piccoli

200 g di fave fresche

aglio fresco

1 cipollotto

olio di frantoio

salvia

origano

pepe nero

Lavate con cura le primizie poi mondatele a dovere. Dei carciofi prendete le foglie più tenere, sgusciate le fave e tagliate gli asparagi poco prima che il gambo diventi legnoso. Tritate finemente l'aglio fresco ed il cipollotto. Lasciate che imbiondiscano poi aggiungete le verdure, poca acqua calda, una presa di pepe nero. Fate andare lentamente quindi, a cottura ultimata, salate e tritate dolcemente al coltello la salvia fresca che andrete ad aggiungere. Fate riposare e intanto calate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, rimestatela nel condimento, impiattate e guarnite con qualche fogliolina di salvia tritata, ancora pepe nero ed una goccia di olio extravergine.

Stefano Tripodi

Risotto con finocchi ed erba cipollina

Questo è un post naturale, di stagione e vegetariano!
È proprio il caso di dire che la primavera è arrivata. Non so da voi, ma qui iniziano quelle belle giornate di sole che ti scaldano l’anima, un vento mite accarezza i rami del piccolo salice e l’erba un po’ incolta del mio giardino. Una primavera che ahimé, si rivela solo dall’altra parte della finestra di casa mia, mentre io abbonato e abbandonato oramai ad un incessante stato febbrile e ad un ruvido fazzoletto di carta, me ne sto in cucina, al calduccio, sognando lunghe passeggiate e altrettanto lunghe mangiate all’ombra di una pergola in fiore. Inoltre, immagino voi tutti ne siate al corrente (perché io fino a qualche ora fa non ci avevo ancora fatto caso), fra un paio di giorni è Pasqua. Tempo di riflessione, riposo e preghiera (per qualcuno); il momento giusto per starsene con le persone più care, staccare la spina (ed il cellulare); e pure un modo per passare un po’ di tempo in cucina, prepararsi a delle epiche mangiate fra amici (Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi!) e stappare quella bottiglia di vino che chissà da quanto tenevate da parte per le occasioni speciali. “Caspita”, mi sono detto, “il Maiale Ubriaco certo non può tirarsi indietro in questo momento cruciale, la gente si aspetterà qualcosa, almeno gli auguri se non proprio una ricetta”. Si dai, ammettetelo che quando non ci siamo sentite la nostra mancanza, che i nostri racconti vi fanno sorridere e le nostre ricette mangiar bene, che in fondo proprio non ce la fate a proseguire la giornata senza di noi!! Scherzi a parte io e Stefano, prima di sparire per qualche giorno, abbiamo pensato di dedicarvi questo post ed augurarvi buone feste, con la speranza che al nostro ritorno sarete ancora qui a farci compagnia. Allora buona Pasqua!

Ingredienti x 4 persone

200 gr di riso violone nano
1 finocchio
1 mazzetto di erba cipollina
1 spicchio d’aglio
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro d’acqua
scalogno
basilico
sale
pepe bianco

In una pentola capiente lasciare imbiondire nell’olio extravergine ed il burro rito di uno spicchio d’aglio. Aggiungere il finocchio tagliato a cubetti grossolani, abbassare la fiamma e lasciar consumare. Aggiustare con una presa di sale e spruzzare con del pepe bianco. A questo punto aggiungere il riso e sfumare con del vino bianco. Preparare (potete farlo anche prima) un leggerissimo brodo a base di scalogno e basilico e procedere con il metodo classico di cottura del riso. Dopo qualche minuto aggiungere l’erba cipollina tritata e rimestare delicatamente. A cottura ultimata spegnere la fiamma, mantecare con una piccola noce di burro e lasciar riposare per circa 5 minuti, chiudendo la pentola col coperchio. Servire ben caldo.

Remo Morretta

Minestra di farro con catalogna e primosale

Questo è un post riflessivo!

Un buon lunedi a tutti. La settimana inizia all'insegna dei traslochi. Ebbene si: pare che lo sfrattato abbia trovato una dimora. Perciò passerò questi ultimi tre giorni prima delle vacanze pasquali ad organizzare le mie cianfrusaglie, impacchettare il mio Mac, preservare da urti e polvere i corpi macchina e gli obbiettivi, smontare il letto matrimoniale che mi sono comprato. Ieri sera sono venuti a trovarmi 2 amici della mia città. Insieme siamo andati a sentire la presentazione del nuovo album degli Autechre, eclettico duo padre di certa elettronica inglese. Una bella esperienza (io ero contento soprattutto di poter parlare un poco il mio dialetto e con persone care) anche se lo stress di queste ultime settimane mi ha giocato un brutto scherzo. Sono piombato in terra senza neanche sapere come, battendo la testa e sbucciandomi le ginocchia. Un bel colpo dunque, che per il resto della notte mi ha fatto desiderare una poltrona comoda con poggia piedi ed il mio pigiama coi pinguini. Noto - anche se non lo do a vedere - che sono desideroso di attenzioni in questo periodo :-) Fortuna che la mia metà sarà a Napoli per almeno 5 giorni. Anche lei mettendosi alle spalle un pò di stanchezza per la vita parigina d'atelier. Ma veniamo a noi e a questa minestra che stimola la mente alla riflessione, purifica l'organismo e nutre nel giusto modo. Devo dire che è squisita. E col primosale una bontà assoluta. La catalogna la trovate facilmente soprattutto qui nel Lazio. Ci potete fare saporite farciture, lessarla e condirla con un filo di olio, insomma un bel pò di cose. Quando ho finito di cucinare e quindi fotografare il piatto mi sono seduto a mangiare e ho sbirciato fuori dalla finestra. Erano andate via le nuvole e un fresco sole si affacciava sulla capitale. Saranno state le 14.00 ed è stato in quel momento che, abbagliato da quella luce improvvisa, sono sprofondato in lunghi ed appassionanti viaggi sopra e dentro le cose carezzato dalla mia immaginazione. Buon appetito e buona settimana!

Ingredienti x 4 persone

150 g di farro

600 g di catalogna

3 patate

5-6 pomodori

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

primosale

olio di frantoio

sale 

pepe nero

Risciacquate con cura il farro quindi cuocetelo  in abbondante acqua salata per 40 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti circa prima di scolare. Intanto lasciate imbiondire aglio e cipolla tagliati finemente quindi aggiungete le patate tagliate a cubetti. Mescolate e dopo 10 minuti aggiungete il pomodoro tagliato in piccoli spicchi e privato della buccia. Infine aggiungete la catalogna tagliata a listarelle e spruzzate con del pepe nero macinato al momento. Versate nella casseruola 1l di acqua bollente, cuocete per 20 minuti poi aggiungete il farro e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare. Distribuite la minestra nelle ciotole e guarnite con del primosale tagliato in scaglie e ancora pepe nero.

Stefano Tripodi